Jo lapsena syttynyt intohimo ruokaan on kuljettanut Peter Holmbergia läpi vuosikymmenten uran. Taustalla on yli 15 vuoden kokemus à la carte -ravintoloista, ja keittiömestariksi hän siirtyi jo nuoressa 28 vuoden iässä.
Nyt seitsemän vuotta ISS:llä työskennellyt Peter sai alkuvuodesta ainutlaatuisen tilaisuuden hyödyntää osaamistaan uudella tavalla, kun hän siirtyi keittiöpäälliköksi Danske Bankin henkilöstöravintolaan. Operatiivinen toiminta on keittiömestarin ja vuoromestarin vastuulla, joten uusi rooli vapautti Peterin aikaa sille, missä hän on parhaimmillaan: luovalle suunnittelulle ja strategiselle kehitystyölle.
Uuden roolin haltuunotto on sujunut ilmeisen hyvin, sillä henkilöstöravintolan asiakkaat äänestivät Peterin ravintola-alan Oscareiksikin kutsutun PRO-gaalan finaaliin. Hän on nyt kolmen finalistin joukossa sarjassa Ammattikeittiön päällikkö.
Kehittäjä ja visionääri – kun hyvä ei riitä
Peter on ammattilainen, joka ei tyydy vain ylläpitämään olemassa olevaa, vaan pyrkii jatkuvasti kehittämään koko ravintolaelämystä – ruoasta ja teemoista aina asiakaskokemukseen asti.
– Peter on huippuammattilainen, joka yhdistää klassisen ammattitaidon ja rohkean innovatiivisuuden. Tämä on ollut aina hyvä ravintola, mutta halusimme Peterin tänne katsomaan uusin silmin, miten saisimme ravintolakokemuksen vielä seuraavalle tasolle, kertoo Danske Bankin Global Head of Soft Facility Management Hanna Koskinen.
Tavoite resonoi myös Peterissä, joka koki ajan olevan kypsä uudelle haasteelle.
– 17 vuoden keittiömestariurani jälkeen uusi rooli on tuonut lisää virtaa ja jättänyt enemmän energiaa luovuudelle, Peter kommentoi.
Hänen filosofiansa on selkeä: henkilöstöravintolan tehtävä on tarjota arkeen lounaan lisäksi wau-elementtejä. Tämä vaatii jatkuvaa uteliaisuutta ja intohimoa.
– Kaavaa rikkovat asiat jäävät mieleen. Uuden oppimisen täytyy olla jatkuvaa, ja jos ei pidä silmiä auki, putoaa nopeasti kyydistä. Innostun toisinaan hölmöistäkin jutuista – halloweenin aikaan olin aivan liekeissä kurpitsoista, Peter kuvailee luovaa työskentelyään.
Uran suurin saavutus ovat ihmiset
Peter on uransa aikana loihtinut upeita tapahtumia ja menuja, mutta todellinen onnistumisen tunne syntyy ihmisistä, ja siitä, kun saa tiimistä irti parhaan potentiaalin.
– Tapahtumat tulevat ja menevät, mutta työkaverit pysyvät. Suurin saavutukseni on se, että ihmiset ovat aidosti tykänneet tehdä töitä kanssani.
Peter on rauhallinen ja helposti pidettävä työkaveri– hän ei panikoi tiukoissakaan tilanteissa, kuten tavaratoimituksen myöhästyessä tai ravintolan kellarin tulviessa. Ihmisläheiselle Peterille avoimuus, luottamus ja kaikille yhteiset pelisäännöt ovat johtamisen keskiössä.
– Jokainen meillä tietää oman vastuualueensa, mutta saa toteuttaa sitä omalla tavallaan. Esihenkilönä täytyy muistaa, ettei oma tapa ole aina paras, eikä titteli määritä sitä, keneltä tulevat parhaat ideat. Ratkaisuja etsitään aina yhdessä.
Peterin ihmisläheisyys ei jää keittiön seinien sisäpuolelle; hän on ravintolassa tuttu, hymyilevä kasvo, joka on läsnä asiakkaille. Hänelle on tärkeää kertoa itse ruoan tarina, jakaa sen takana oleva inspiraatio ja luoda näin aterialle merkitystä.
– Halusimme tänne tekijän, joka työskentelee sydämellä, ja Pete on osoittanut sen olemalla aidosti läsnä sekä ruoan äärellä että asiakkaiden kanssa. Asiakkaat arvostavat sitä, että uusien ideoiden ja ruokien takana on oikea ihminen, kertoo ISS:n asiakkuuspäällikkö Satu Honkanen.
Vastuullisuuden ja kannattavuuden resepti
Peterin keittiössä taloudellinen vastuu ja luovuus kulkevat rinnakkain. Hänen lähtökohtansa on selkeä: kalleinta ruokaa on hävikki. Siksi päivittäinen toiminta on sekoitus tarkkaa resurssienhallintaa, älykästä hankintaa ja sesonkien hyödyntämistä.
– Vastuullisuus on kaikessa mukana: aamuisin käymme edellisen päivän hävikkigrammat läpi, ja ruokaostot ja niiden kuormittavuudet raportoidaan asiakkaalle.
Ympäristövaikutuksia pienennetään kehittämällä korvaavia raaka-aineita ja hybridireseptiikkaa ilman, että laatu kärsii.
– Halpuuttaminen lopputuloksen kustannuksella ei ole koskaan kannattavaa. Jos laadusta joutuu tinkimään, on parempi vaihtaa ruokalaji kokonaan kuin tarjota jotain keskinkertaista, Peter muistuttaa.
Hävikin minimointi vaatii Peterin mukaan myös rohkeutta – raaka-aineita tilataan menekkiin luottaen, ja tilanteisiin varaudutaan suunnitelma B:llä. Kaappien sisältö on tunnettava kuin omat taskunsa.
Myös energiatehokkuus on huomioitu niin ravintolan rakenteissa kuin ruoanvalmistuksessakin. Peterin keittiössä valmistusprosessit tunnetaan tarkasti, ja kypsennykset osataan optimoida niin, että esimerkiksi uunin käyttöaika jää mahdollisimman lyhyeksi.
Hanna Koskinen tiivistää Peterin onnistumisen hyvin:
– Peterin kyky sovittaa yhteen tiukat resurssit ja korkeat laatuvaatimukset on poikkeuksellinen. Hän on onnistunut tekemään ravintolaan merkittäviä parannuksia kustannustehokkaasti, ja tulokset näkyvät paitsi luvuissa, myös erittäin tyytyväisissä asiakkaissa.
Tunnustusta työlle, joka syntyy arjen oivalluksista
Arjessa Peter ammentaa inspiraationsa monista lähteistä: sesonkien raaka-aineista, asiakkaiden palautteista ja työyhteisöjen monikulttuurisista vaikutteista, jotka tuovat jatkuvasti uusia makuideoita. Nyt myös finaalipaikka arvostetussa PRO-gaalassa tuo osaltaan positiivista energiaa mieheen, joka ei yleensä tee itsestään numeroa.
– Pidän finaalipaikkaa suurena kunnianosoituksena ja vahvistuksena sille, että tapa, jolla toimin, on oikea”, Peter summaa.
Jatkuva halu kehittyä ja kehittää uutta sekä aito arvostus muita ihmisiä kohtaan saavat siis jatkua.
